{"id":281,"date":"2021-06-10T11:40:00","date_gmt":"2021-06-10T09:40:00","guid":{"rendered":"http:\/\/lepap.eu\/?p=281"},"modified":"2024-12-10T15:40:52","modified_gmt":"2024-12-10T14:40:52","slug":"dans-les-coulisses-de-la-cantine-la-preparation-des-menus","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/lepap.eu\/?p=281","title":{"rendered":"Dans les coulisses de la cantine : la pr\u00e9paration des menus"},"content":{"rendered":"\n

Sur les 1200 demi-pensionnaires qu\u2019abrite notre lyc\u00e9e, je sais que je ne suis pas la seule \u00e0 me demander d\u2019o\u00f9 proviennent les aliments qu\u2019on me sert au lyc\u00e9e, comment ils sont arriv\u00e9s l\u00e0, pourquoi ceux-l\u00e0 et pas d\u2019autres, qu\u2019est-ce que c\u2019est vraiment que cette myst\u00e9rieuse plonge et \u00e0 quoi elle sert, qui \u00e9labore les menus et comment, etc. Bref tout ce qu\u2019on ne voit pas, mais qu\u2019on aimerait quand m\u00eame tous bien savoir. Pas vrai ?<\/em><\/p>\n\n\n\n

Le CVL accompagn\u00e9 du Pap\u2019 est parti en mission pour r\u00e9pondre \u00e0 toutes vos questions, en partant de la provenance des aliments,  leur stockage, jusqu\u2019\u00e0 ce qu\u2019ils finissent, je l\u2019esp\u00e8re, dans nos estomacs.<\/em><\/p>\n\n\n\n

P<\/span>our commencer, il me para\u00eet primordial d\u2019introduire le personnel qui travaille d\u2019arrache-pied pour nous pondre des menus vari\u00e9s et responsables. La moindre des choses, c\u2019est d\u2019au moins conna\u00eetre leurs pr\u00e9noms.<\/p>\n\n\n\n

Bonne nouvelle, sur les trois personnes concern\u00e9es, les trois s\u2019appellent Laurent ! Vous n\u2019avez plus d\u2019excuses. Le premier Laurent est Laurent Boyer . Il est le chef cuisinier et travaille dans notre lyc\u00e9e depuis plus de 20 ans. Il est devenu chef cette ann\u00e9e suite au d\u00e9part \u00e0 la retraite de l\u2019ancien chef cuisinier, Roger. C\u2019est lui qui choisit les aliments qu\u2019on retrouvera plusieurs semaines, voire plusieurs mois, apr\u00e8s leur commande dans nos assiettes et qui g\u00e8re les multiples protocoles mis en place dans les cuisines du lyc\u00e9e. Le deuxi\u00e8me Laurent est Laurent Plivard, soit le second de Laurent Boyer. Le troisi\u00e8me et dernier Laurent est Laurent Boutier, et il est contractuel aux c\u00f4t\u00e9s des deux autres Laurent. J\u2019esp\u00e8re que je ne vous ai pas perdus.<\/p>\n\n\n\n

On a \u00e9galement une personne qui aide ces Laurent(s) le matin afin de confectionner les entr\u00e9es, et plusieurs autres personnes qui mettent la main \u00e0 la p\u00e2te notamment pour le service.<\/p>\n\n\n\n

Tout ce beau monde arrive au lyc\u00e9e d\u00e8s 6h du matin et cuisine entre 6h et 10h30, heure \u00e0 laquelle ils mangent leur repas du midi. Sacr\u00e9s horaires, n\u2019est-ce pas ? Apr\u00e8s 4h30 de travail, ils m\u00e9ritent bien de go\u00fbter ce qu\u2019ils ont confectionn\u00e9. Tout \u00e7a pour nous pr\u00e9parer des plats faits sur place (et avec amour !) chaque jour.<\/p>\n\n\n\n

Le personnel introduit, passons maintenant \u00e0 la partie qui nous captive tous au plus haut point, la nourriture ! <\/p>\n\n\n\n

Il est bon \u00e0 savoir que les menus sont \u00e9labor\u00e9s 15 jours \u00e0 l\u2019avance par Laurent Boyer (le chef cuisinier), Laurent Plivard et une commission \u00e9l\u00e8ves, \u00e0 partir des denr\u00e9es choisies encore plus longtemps \u00e0 l\u2019avance. Laissez-moi vous expliquer. <\/p>\n\n\n\n

Le service de restauration du lyc\u00e9e, aux c\u00f4t\u00e9s de 180 autres \u00e9tablissements de Gironde, fait son choix dans un \u201cmarch\u00e9 public\u201d. Parmi ces 180 \u00e9tablissements on compte des lyc\u00e9es, des \u00e9coles primaires, des coll\u00e8ges et un Ephad depuis peu.<\/p>\n\n\n\n

Dans ce march\u00e9, les aliments sont r\u00e9pertori\u00e9s en lots (de viande, de l\u00e9gumes,  laitiers, etc.).  C\u2019est le job du chef cuisinier d\u2019\u00e9tablir une liste des aliments dont il aura besoin pour l\u2019ann\u00e9e. Tout \u00e7a se pr\u00e9pare donc \u00e0 l\u2019avance, c\u2019est-\u00e0-dire que la s\u00e9lection a lieu en juin pour toute l\u2019ann\u00e9e civile qui arrive de janvier \u00e0 juin, soit   entre 6 et 18 mois au pr\u00e9alable.<\/p>\n\n\n\n

C\u2019est l\u00e0 que la cr\u00e9ation des menus entre en jeu, puisque chaque jour l\u2019\u00e9quipe de cuisine sp\u00e9cifie de quels aliments d\u00e9j\u00e0 achet\u00e9s et r\u00e9serv\u00e9s pour notre \u00e9tablissement ils ont besoin, pour pouvoir les recevoir le jour m\u00eame et nous concocter de bon petits plats frais. Bien s\u00fbr, tous les aliments ne sont pas r\u00e9ceptionn\u00e9s en une fois. On parle  de plus de 60 000 yaourts command\u00e9s et autour de 600 kg de poulet ! Ces quantit\u00e9s massives sont \u00e9videmment r\u00e9parties entre janvier et d\u00e9cembre.<\/p>\n\n\n\n

Pour rendre le processus plus clair, je vous propose de suivre le chemin d\u2019un morceau de viande, qu\u2019on appellera Guillaume. Guillaume le morceau de viande a \u00e9t\u00e9 r\u00e9serv\u00e9 plusieurs mois \u00e0 l\u2019avance par Laurent Boyer. Il y a beaucoup de chance qu\u2019il soit bio. En effet, la viande qui nous est servie est bio 50 \u00e0 60% du temps. Dans tous les cas, si ce n\u2019est pas bio, car ce n\u2019est pas toujours l\u2019alternative la plus efficiente au niveau de la texture de la viande notamment, c\u2019est forc\u00e9ment local.<\/p>\n\n\n\n

Lorsque Guillaume arrive au lyc\u00e9e, il est stock\u00e9 avec tous ses coll\u00e8gues les morceaux de viande dans un des immenses cong\u00e9lateurs dans lesquels sont conserv\u00e9s les aliments. Guillaume arrive donc brut et pas du tout cuisin\u00e9. C\u2019est aux cuisiniers de s\u2019occuper de lui. De le couper, l\u2019assaisonner, pourquoi pas le pr\u00e9parer en  sauce, etc.<\/p>\n\n\n\n

Notons \u00e9galement que la cantine du lyc\u00e9e propose une alternative v\u00e9g\u00e9tarienne tous les jours. Dans notre lyc\u00e9e, on compte seulement une vingtaine de v\u00e9g\u00e9tariens qui ne prend jamais, au grand jamais, de viande, mais il y en a  bien plus qui se d\u00e9cident \u00e0 choisir le plat v\u00e9g\u00e9tarien quand le plat de viande ne leur pla\u00eet pas. C\u2019est une chance pour tous les \u00e9l\u00e8ves qui essaient de moins consommer de viande, dont  ne b\u00e9n\u00e9ficient pas  tous les lyc\u00e9es ! <\/p>\n\n\n\n

Disons que le steak v\u00e9g\u00e9tarien s\u2019appelle Marcel. Marcel est toujours bio. C\u2019est un steak surgel\u00e9 fait \u00e0 partir de l\u00e9gumineuses la plupart du temps. Tous les jours, il attend ses f\u00e9rus \u00e9l\u00e8ves v\u00e9g\u00e9tariens et flexitariens aux c\u00f4t\u00e9s de Guillaume et ses autres compatriotes les aliments.<\/p>\n\n\n\n

Cette initiative a \u00e9t\u00e9 impuls\u00e9e par la loi EGalim, mise en place en 2018  qui favorise une alimentation saine, s\u00fbre et durable pour tous en intensifiant la lutte contre le gaspillage alimentaire, limitant le plastique et en renfor\u00e7ant la qualit\u00e9 sanitaire, environnementale et nutritionnelle des produits propos\u00e9s dans les \u00e9tablissements scolaires notamment. C\u2019est notamment aussi gr\u00e2ce \u00e0 cette loi que notre lyc\u00e9e propose un tri alimentaire \u00e0 la fin du repas le mercredi. Cette id\u00e9e \u00e9tait une initiative de la r\u00e9gion et a \u00e9t\u00e9 soutenue par les \u00e9co d\u00e9l\u00e9gu\u00e9s de notre lyc\u00e9e.<\/p>\n\n\n\n

Bon, revenons-en \u00e0 nos amis les aliments : Guillaume le steak, Marcel l\u2019alternative v\u00e9g\u00e9tarienne, et Agatha la pomme de terre !<\/p>\n\n\n\n

Agatha a \u00e9t\u00e9 plant\u00e9e par un mara\u00eecher qui travaille avec le lyc\u00e9e Pape Cl\u00e9ment, \u00e0 Eysines. Ce mara\u00eecher fournit le lyc\u00e9e en fruits et l\u00e9gumes bio, et de saison. <\/p>\n\n\n\n

En effet, notre lyc\u00e9e est en cours de labellisation dite \u201cecocert\u201d, c\u2019est-\u00e0-dire bio. Selon le gouvernement, cette labellisation existe dans le but de \u201clutter pour un monde durable\u201d en encourageant l\u2019agriculture biologique au sein des \u00e9tablissements scolaires. <\/p>\n\n\n\n

Revenons-en \u00e0 nos pommes de terre. Lors de sa commande, le chef Laurent Boyer a jug\u00e9 bon de commander Agatha et ses cons\u0153urs pour proposer une pur\u00e9e aux 1200 demi-pensionnaires de Pape Cl\u00e9ment. Autrement dit, le chef avait besoin de plus de 300 kg de pommes de terre, dont Agatha.<\/p>\n\n\n\n

Apr\u00e8s \u00eatre arriv\u00e9e au lyc\u00e9e le jour m\u00eame, elle est stock\u00e9e dans un autre cong\u00e9lateur, diff\u00e9rent de   celui de Guillaume : dans un cong\u00e9lateur r\u00e9serv\u00e9 aux l\u00e9gumes. Du luxe. Ensuite, le personnel nettoie Agatha comme il le fait apr\u00e8s l\u2019arriv\u00e9e au lyc\u00e9e de tout fruit et l\u00e9gume. Agatha se verra par la suite \u00e9pluch\u00e9e gr\u00e2ce \u00e0 une machine d\u00e9di\u00e9e \u00e0 l\u2019accomplissement de cette t\u00e2che. La peau de celle-ci est ensuite transf\u00e9r\u00e9e dans un immense conteneur situ\u00e9 au fond des cuisines, qui accueille \u00e9galement la nourriture servie mais pas mang\u00e9e par les \u00e9l\u00e8ves. Autant vous dire qu\u2019elle ne se sent jamais seule.<\/p>\n\n\n\n

Agatha se fait pr\u00e9parer aux c\u00f4t\u00e9s de ses amis Guillaume le steak de viande et Marcel le steak v\u00e9g\u00e9, qui seront servis dans les bacs en inox \u00e0 partir de 11h. Heureusement pour l\u2019\u00e9quipe de cuisine, la demi-jauge d\u00fbe aux restrictions sanitaires r\u00e9duit le temps de pr\u00e9paration quotidien, mais ne change rien \u00e0 la cr\u00e9ativit\u00e9 des cuisiniers ni \u00e0 la qualit\u00e9 de ce qui se retrouve dans nos assiettes. <\/p>\n\n\n\n

Une fois notre dream team, Guillaume, Marcel et Agatha (sans oublier bien s\u00fbr les entr\u00e9es et les desserts) servie et go\u00fbt\u00e9e par les lyc\u00e9ens, il est probable qu\u2019il en reste, m\u00eame apr\u00e8s le passage de 1200 demi-pensionnaires affam\u00e9s. Oui, oui. Le fait qu\u2019il en reste ne constitue pas un probl\u00e8me pour le personnel cuisinier puisque Guillaume, Marcel et Agatha seront refroidis, et, si possible servis le lendemain. <\/p>\n\n\n\n

Le vrai probl\u00e8me c\u2019est le gaspillage. Je sais, on vous en parle tous les ans, dans tous vos \u00e9tablissements scolaires, mais si c\u2019est le cas, c\u2019est peut-\u00eatre parce qu\u2019il y a un vrai probl\u00e8me, non ? D\u2019apr\u00e8s les cuisiniers, certaines assiettes ne sont parfois m\u00eame pas touch\u00e9es par les \u00e9l\u00e8ves. N\u2019h\u00e9sitez pas \u00e0 demander aux cuisiniers de moins vous servir, voire pas du tout, vous avez le droit ! Vous avez tout le temps d\u2019y r\u00e9fl\u00e9chir, entre le moment o\u00f9 vous lisez le menu sur les deux nouveaux \u00e9crans install\u00e9s depuis peu dans l\u2019encadrement de la porte avant de prendre vos plateaux (levez la t\u00eate !) et le moment o\u00f9 vous prenez votre assiette. <\/p>\n\n\n\n

Pour vous donner un ordre d\u2019id\u00e9e, le conteneur avec les \u00e9pluchures d\u2019Agatha et les restes alimentaires est d\u00e9j\u00e0 rempli \u00e0 75% ! L\u00e0, c\u2019est peut-\u00eatre pas tr\u00e8s impressionnant, mais si vous aviez vu la taille du fameux conteneur, \u00e7a vous indignerait s\u00fbrement un peu plus.<\/p>\n\n\n\n

Et cette fameuse plonge, alors ? Je vous l\u2019avez promis. Cette plonge est une nouvelle arrivante au lyc\u00e9e Pape Cl\u00e9ment. C\u2019est un outil automatis\u00e9 qui facilite de mani\u00e8re consid\u00e9rable la t\u00e2che au personnel qui s\u2019en occupe. En effet, le travail du personnel assign\u00e9 \u00e0 ce poste, n\u2019est d\u00e9sormais presque plus qu\u2019un travail de surveillance. Presque tout se d\u00e9roule de mani\u00e8re automatique.<\/p>\n\n\n\n

Pour r\u00e9sumer, notre lyc\u00e9e, tout comme son service de restauration est en constante \u00e9volution et fait de son mieux, en coulisse pour proposer \u00e0 ses \u00e9l\u00e8ves une alimentation saine et vari\u00e9e.  <\/p>\n\n\n\n

S.<\/span>D.<\/span><\/strong><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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