Sur les 1200 demi-pensionnaires qu’abrite notre lycée, je sais que je ne suis pas la seule à me demander d’où proviennent les aliments qu’on me sert au lycée, comment ils sont arrivés là, pourquoi ceux-là et pas d’autres, qu’est-ce que c’est vraiment que cette mystérieuse plonge et à quoi elle sert, qui élabore les menus et comment, etc. Bref tout ce qu’on ne voit pas, mais qu’on aimerait quand même tous bien savoir. Pas vrai ?

Le CVL accompagné du Pap’ est parti en mission pour répondre à toutes vos questions, en partant de la provenance des aliments,  leur stockage, jusqu’à ce qu’ils finissent, je l’espère, dans nos estomacs.

Pour commencer, il me paraît primordial d’introduire le personnel qui travaille d’arrache-pied pour nous pondre des menus variés et responsables. La moindre des choses, c’est d’au moins connaître leurs prénoms.

Bonne nouvelle, sur les trois personnes concernées, les trois s’appellent Laurent ! Vous n’avez plus d’excuses. Le premier Laurent est Laurent Boyer . Il est le chef cuisinier et travaille dans notre lycée depuis plus de 20 ans. Il est devenu chef cette année suite au départ à la retraite de l’ancien chef cuisinier, Roger. C’est lui qui choisit les aliments qu’on retrouvera plusieurs semaines, voire plusieurs mois, après leur commande dans nos assiettes et qui gère les multiples protocoles mis en place dans les cuisines du lycée. Le deuxième Laurent est Laurent Plivard, soit le second de Laurent Boyer. Le troisième et dernier Laurent est Laurent Boutier, et il est contractuel aux côtés des deux autres Laurent. J’espère que je ne vous ai pas perdus.

On a également une personne qui aide ces Laurent(s) le matin afin de confectionner les entrées, et plusieurs autres personnes qui mettent la main à la pâte notamment pour le service.

Tout ce beau monde arrive au lycée dès 6h du matin et cuisine entre 6h et 10h30, heure à laquelle ils mangent leur repas du midi. Sacrés horaires, n’est-ce pas ? Après 4h30 de travail, ils méritent bien de goûter ce qu’ils ont confectionné. Tout ça pour nous préparer des plats faits sur place (et avec amour !) chaque jour.

Le personnel introduit, passons maintenant à la partie qui nous captive tous au plus haut point, la nourriture ! 

Il est bon à savoir que les menus sont élaborés 15 jours à l’avance par Laurent Boyer (le chef cuisinier), Laurent Plivard et une commission élèves, à partir des denrées choisies encore plus longtemps à l’avance. Laissez-moi vous expliquer. 

Le service de restauration du lycée, aux côtés de 180 autres établissements de Gironde, fait son choix dans un “marché public”. Parmi ces 180 établissements on compte des lycées, des écoles primaires, des collèges et un Ephad depuis peu.

Dans ce marché, les aliments sont répertoriés en lots (de viande, de légumes,  laitiers, etc.).  C’est le job du chef cuisinier d’établir une liste des aliments dont il aura besoin pour l’année. Tout ça se prépare donc à l’avance, c’est-à-dire que la sélection a lieu en juin pour toute l’année civile qui arrive de janvier à juin, soit   entre 6 et 18 mois au préalable.

C’est là que la création des menus entre en jeu, puisque chaque jour l’équipe de cuisine spécifie de quels aliments déjà achetés et réservés pour notre établissement ils ont besoin, pour pouvoir les recevoir le jour même et nous concocter de bon petits plats frais. Bien sûr, tous les aliments ne sont pas réceptionnés en une fois. On parle  de plus de 60 000 yaourts commandés et autour de 600 kg de poulet ! Ces quantités massives sont évidemment réparties entre janvier et décembre.

Pour rendre le processus plus clair, je vous propose de suivre le chemin d’un morceau de viande, qu’on appellera Guillaume. Guillaume le morceau de viande a été réservé plusieurs mois à l’avance par Laurent Boyer. Il y a beaucoup de chance qu’il soit bio. En effet, la viande qui nous est servie est bio 50 à 60% du temps. Dans tous les cas, si ce n’est pas bio, car ce n’est pas toujours l’alternative la plus efficiente au niveau de la texture de la viande notamment, c’est forcément local.

Lorsque Guillaume arrive au lycée, il est stocké avec tous ses collègues les morceaux de viande dans un des immenses congélateurs dans lesquels sont conservés les aliments. Guillaume arrive donc brut et pas du tout cuisiné. C’est aux cuisiniers de s’occuper de lui. De le couper, l’assaisonner, pourquoi pas le préparer en  sauce, etc.

Notons également que la cantine du lycée propose une alternative végétarienne tous les jours. Dans notre lycée, on compte seulement une vingtaine de végétariens qui ne prend jamais, au grand jamais, de viande, mais il y en a  bien plus qui se décident à choisir le plat végétarien quand le plat de viande ne leur plaît pas. C’est une chance pour tous les élèves qui essaient de moins consommer de viande, dont  ne bénéficient pas  tous les lycées ! 

Disons que le steak végétarien s’appelle Marcel. Marcel est toujours bio. C’est un steak surgelé fait à partir de légumineuses la plupart du temps. Tous les jours, il attend ses férus élèves végétariens et flexitariens aux côtés de Guillaume et ses autres compatriotes les aliments.

Cette initiative a été impulsée par la loi EGalim, mise en place en 2018  qui favorise une alimentation saine, sûre et durable pour tous en intensifiant la lutte contre le gaspillage alimentaire, limitant le plastique et en renforçant la qualité sanitaire, environnementale et nutritionnelle des produits proposés dans les établissements scolaires notamment. C’est notamment aussi grâce à cette loi que notre lycée propose un tri alimentaire à la fin du repas le mercredi. Cette idée était une initiative de la région et a été soutenue par les éco délégués de notre lycée.

Bon, revenons-en à nos amis les aliments : Guillaume le steak, Marcel l’alternative végétarienne, et Agatha la pomme de terre !

Agatha a été plantée par un maraîcher qui travaille avec le lycée Pape Clément, à Eysines. Ce maraîcher fournit le lycée en fruits et légumes bio, et de saison. 

En effet, notre lycée est en cours de labellisation dite “ecocert”, c’est-à-dire bio. Selon le gouvernement, cette labellisation existe dans le but de “lutter pour un monde durable” en encourageant l’agriculture biologique au sein des établissements scolaires. 

Revenons-en à nos pommes de terre. Lors de sa commande, le chef Laurent Boyer a jugé bon de commander Agatha et ses consœurs pour proposer une purée aux 1200 demi-pensionnaires de Pape Clément. Autrement dit, le chef avait besoin de plus de 300 kg de pommes de terre, dont Agatha.

Après être arrivée au lycée le jour même, elle est stockée dans un autre congélateur, différent de   celui de Guillaume : dans un congélateur réservé aux légumes. Du luxe. Ensuite, le personnel nettoie Agatha comme il le fait après l’arrivée au lycée de tout fruit et légume. Agatha se verra par la suite épluchée grâce à une machine dédiée à l’accomplissement de cette tâche. La peau de celle-ci est ensuite transférée dans un immense conteneur situé au fond des cuisines, qui accueille également la nourriture servie mais pas mangée par les élèves. Autant vous dire qu’elle ne se sent jamais seule.

Agatha se fait préparer aux côtés de ses amis Guillaume le steak de viande et Marcel le steak végé, qui seront servis dans les bacs en inox à partir de 11h. Heureusement pour l’équipe de cuisine, la demi-jauge dûe aux restrictions sanitaires réduit le temps de préparation quotidien, mais ne change rien à la créativité des cuisiniers ni à la qualité de ce qui se retrouve dans nos assiettes. 

Une fois notre dream team, Guillaume, Marcel et Agatha (sans oublier bien sûr les entrées et les desserts) servie et goûtée par les lycéens, il est probable qu’il en reste, même après le passage de 1200 demi-pensionnaires affamés. Oui, oui. Le fait qu’il en reste ne constitue pas un problème pour le personnel cuisinier puisque Guillaume, Marcel et Agatha seront refroidis, et, si possible servis le lendemain. 

Le vrai problème c’est le gaspillage. Je sais, on vous en parle tous les ans, dans tous vos établissements scolaires, mais si c’est le cas, c’est peut-être parce qu’il y a un vrai problème, non ? D’après les cuisiniers, certaines assiettes ne sont parfois même pas touchées par les élèves. N’hésitez pas à demander aux cuisiniers de moins vous servir, voire pas du tout, vous avez le droit ! Vous avez tout le temps d’y réfléchir, entre le moment où vous lisez le menu sur les deux nouveaux écrans installés depuis peu dans l’encadrement de la porte avant de prendre vos plateaux (levez la tête !) et le moment où vous prenez votre assiette. 

Pour vous donner un ordre d’idée, le conteneur avec les épluchures d’Agatha et les restes alimentaires est déjà rempli à 75% ! Là, c’est peut-être pas très impressionnant, mais si vous aviez vu la taille du fameux conteneur, ça vous indignerait sûrement un peu plus.

Et cette fameuse plonge, alors ? Je vous l’avez promis. Cette plonge est une nouvelle arrivante au lycée Pape Clément. C’est un outil automatisé qui facilite de manière considérable la tâche au personnel qui s’en occupe. En effet, le travail du personnel assigné à ce poste, n’est désormais presque plus qu’un travail de surveillance. Presque tout se déroule de manière automatique.

Pour résumer, notre lycée, tout comme son service de restauration est en constante évolution et fait de son mieux, en coulisse pour proposer à ses élèves une alimentation saine et variée.  

S.D.